这次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。

　　疫情当下，你的厨房卫生操作真的标准吗？以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦！

　　一、调味料柜

　　(1) 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。

　　(2) 用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。

　　(3) 罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。

　　● 标准 码放整齐，无杂物，清洁。

　　

　　二、配菜柜

　　(1) 及时清除配菜台处的一切杂物。

　　(2) 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

　　(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。

　　(4) 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。

　　● 标准 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。

　　三、锅

　　(1) 将锅用大火烧至能见红。

　　(2) 放入清水池中用凉水冲。

　　(3) 用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。

　　● 标准 干净，没糊点，锅沿没灰。

　　四、灶台

　　(1) 关掉所有的火。

　　(2) 在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

　　(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。

　　● 标准 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

　　五、漏水槽

　　(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　(2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

　　● 标准 无杂物、无油垢、水流通畅。

　　

　　六、不锈钢器具

　　(1) 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

　　(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

　　● 标准 器具光亮，无油垢、水迹。

　　七、调料架

　　(1) 将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

　　(2) 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

　　(3) 移回原处，放整齐。

　　● 标准 固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

　　八、化冻池

　　(1) 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

　　(2) 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

　　(3) 用清水冲净，干布擦干。

　　● 标准 干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。

　　九、冰箱

　　(1) 开冰箱门，将目前的剩余原料取出。

　　(2) 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

　　(3) 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。

　　(4) 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　(5) 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

　　(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。

　　(7) 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

　　● 标准 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

　　

　　十、剩油

　　(1)观察剩余的油是否变质。

　　(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。

　　(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。

　　● 标准 光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

　　十一、不锈钢台

　　(1) 用湿布沾洗涤剂擦洗。

　　(2) 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

　　(3) 桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

　　● 标准 无水迹、污物、油污，光亮不粘手。

　　

　　十二、灭蝇灯

　　(1) 关掉电源。

　　(2) 用干布掸去灯网内的尘土。

　　(3) 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

　　● 标准 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

　　十三、墙壁

　　(1) 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。

　　(2) 细擦瓷砖的接缝。

　　(3) 用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。

　　● 标准 光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

　　十四、地面

　　(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

　　(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。

　　● 标准 地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。

　　十五、水池

　　(1) 捡去里面杂物。

　　(2) 用洗涤剂水或去污粉刷洗。

　　(3) 用清水冲净，外部用干布擦干。

　　● 标准 无油迹、无异味。

　　十六、干货储存柜

　　(1) 把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

　　(2) 将干货原料放整齐，有污物的去掉。

　　(3) 检查干货原料是否有虫。

　　● 标准 无变质原料，干净、整齐、清洁。

　　十七、炊具架

　　(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

　　(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。

　　● 标准 摆放整齐干净。

　　十八、餐具

　　(1) 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。

　　(2) 用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。

　　(3) 放入餐具柜架。

　　● 标准 光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。

　　十九、蒸箱

　　(1) 关好蒸汽阀门。

　　(2) 取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

　　(3) 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

　　(4) 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

　　● 标准 箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

　　二十、鸡蛋筐

　　(1) 生鸡蛋洗净，无鸡粪。

　　(2) 塑料筐干净。

　　(3) 托盘勤换无蛋汤。

　　● 标准 干净。

　　二十一、油烟罩

　　(1) 先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

　　(2) 用干净的湿布反复擦至没有油污。

　　(3) 继续擦洗烟罩的外壁。

　　● 标准 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

　　二十二、仓库

　　(1) 将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。

　　(2) 把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。

　　(3) 检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

　　(4) 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

　　● 标准 放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

　　

　　二十三、刀

　　(1) 将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。

　　(2) 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

　　● 标准 刀锋利，刀面无锈迹。

　　二十四、不锈钢柜子

　　(1) 取出柜内物品。

　　(2) 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

　　(3) 把东西整理后依次放入柜内。

　　(4) 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

　　● 标准 柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。